Objetivo general

Administrar unidades de producción culinaria, gestionar los procesos de cocina, diseñar ofertas gastronómicas y supervisar la elaboración de productos culinarios y de repostería, optimizando los recursos humanos y materiales y garantizando la calidad, la seguridad alimentaria y la satisfacción del cliente.

Objetivos específicos

• Aplicar y supervisar técnicas de manipulación, conservación y regeneración de alimentos.
• Organizar y controlar los procesos de aprovisionamiento y almacenamiento en restauración.
• Supervisar la preparación y presentación de elaboraciones culinarias básicas y complejas.
• Desarrollar procesos de cocina creativa y de autor.
• Dirigir la elaboración y presentación de productos de repostería.
• Realizar catas de alimentos para su selección y aplicación gastronómica.
• Diseñar y evaluar ofertas gastronómicas adaptadas a diferentes tipos de establecimientos.
• Organizar la producción culinaria y coordinar equipos de trabajo.
• Gestionar económicamente una unidad de cocina.
• Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

Contenidos del curso

Módulo 1. Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería (60 h)

• Normativa higiénico-sanitaria.
• Manipulación segura de alimentos.
• Prevención de riesgos laborales.
• Gestión medioambiental en cocina.

Módulo 2. Tratamiento de géneros culinarios (110 h)

• Operaciones preliminares y técnicas de manipulación.
• Conservación de alimentos.
• Regeneración de productos alimentarios.

Módulo 3. Elaboración culinaria (230 h)

• Aprovisionamiento y mise en place.
• Elaboraciones culinarias básicas y complejas.
• Supervisión de preparaciones culinarias hasta su finalización.
• Fondos, salsas, guarniciones y técnicas culinarias avanzadas.

Módulo 4. Cocina creativa y de autor (80 h)

• Innovación gastronómica.
• Técnicas de cocina moderna.
• Diseño y presentación de platos de autor.

Módulo 5. Procesos de repostería (150 h)

• Elaboración de masas y productos de repostería.
• Decoración y presentación.
• Conservación y regeneración de elaboraciones dulces.

Módulo 6. Cata de alimentos en hostelería (60 h)

• Análisis sensorial.
• Técnicas de cata.
• Selección de materias primas y productos gastronómicos.

Módulo 7. Ofertas gastronómicas (80 h)

• Diseño de cartas y menús.
• Costes y rentabilidad.
• Adaptación de la oferta al mercado.

Módulo 8. Aprovisionamiento en restauración (90 h)

• Compras y recepción de mercancías.
• Gestión de almacenes.
• Control de existencias e inventarios.

Módulo 9. Organización de procesos de cocina (80 h)

• Planificación de la producción.
• Distribución de tareas.
• Coordinación de equipos.

Módulo 10. Administración en cocina (90 h)

• Gestión económica y administrativa.
• Control presupuestario.
• Indicadores de gestión y calidad.

Formación práctica en centros de trabajo (80 h)

• Aplicación real de las competencias adquiridas en establecimientos de restauración.