Elaboraciones con chocolate, mazapanes, turrones y confites. Nuevas tendencias

Resolución provisional. Pendiente resolución definitiva

OBJETIVOS:

Especificar los procedimientos, completar las formulas y determinar las operaciones de procesado del cacao, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

Especificar los procedimientos, completar las formulas y efectuar las operaciones de elaboración de productos de chocolatería y derivados consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

Especificar los procedimientos, completar las formulas y efectuar las operaciones de elaboración de turrones y Mazapanes consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

Especificar los procedimientos, completar las formulas y efectuar las operaciones de elaboración de caramelo, chicle, regaliz, confites, gelatinas y otras golosinas consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CONTENIDOS:

1. Elaboración de chocolate.

• Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate.
  
• Proceso de obtención del chocolate, composición y conservación.
  
• Técnicas básicas de trabajo con chocolates y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, desmoldeado, tabletado y         otras.
  
• Anomalias más frecuentes, causas y posibles correcciones.
  
• Principales elaboraciones con chocolate:
  
• Baños
  
• Ganaches y rellenos
  
• Trufas
  
• Bombones
  
• Con frutas
  
• Con frutos secos
  
• Aromatizados
  
• Tartas y postres
  
• Bebidas
  
• Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celiacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las formulas y los procesos de elaboración.
  

2. Elaboración de mazapanes y turrones

• Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
  
• Formulación de los distintos tipos de turrones mazapanes y elaboraciones complementarias.
  
• Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
  
• Posibles anomalías, causas y correcciones.
  
• Proceso de elaboración de turrones diversos:
• Turron de Yema
• Turron tipo Jijona
• Turron de chocolate
• Turron de frutos secos
• Turron trufado
• Proceso de elaboración de mazapanes:
• Mazapan base
• Mazapanes aromatizados
• Panellets
• Figuritas de mazapan
• Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias:
• Tronco de navidad
• Rosco de reyes
• Polvorones
• Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celiacos, intolerantes a la lactosa, a la albumina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
  

3. Elaboración de caramelos, chicles, confites y otras golosinas

• Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación técnico Sanitarias:
• Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final.
• Tecnologia de la elaboración de chicles.
• Tecnologia de la fabricación de regaliz
• Elaboración de caramelos duros
• Elaboracion de caramelos blandos
• Elaboracion de gelatinas
• Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presion y otros.
• Características fisicoquímicas y organolépticas.
• Posibles anomalías, causas y correcciones.

ENTIDAD SUBVENCIONADORA

* Cursos subvencionados al 100% prioritariamente para trabajadores en activo (se destinarán entre un 20 y un 40% de plazas para desempleados).