Elaboraciones con chocolate, mazapanes, turrones y confites. Nuevas tendencias

CALENDARIO HORARIO DÍAS HORAS PRECIO
21/10/2017 - 16/12/2017 08:30 - 13:30 Sábado 40 100% Subvencionado

Resolución provisional. Pendiente resolución definitiva

OBJETIVOS:

Especificar los procedimientos, completar las formulas y determinar las operaciones de procesado del cacao, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

Especificar los procedimientos, completar las formulas y efectuar las operaciones de elaboración de productos de chocolatería y derivados consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

Especificar los procedimientos, completar las formulas y efectuar las operaciones de elaboración de turrones y Mazapanes consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

Especificar los procedimientos, completar las formulas y efectuar las operaciones de elaboración de caramelo, chicle, regaliz, confites, gelatinas y otras golosinas consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CONTENIDOS:

1. Elaboración de chocolate.

  • Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate.
  • Proceso de obtención del chocolate, composición y conservación.
  • Técnicas básicas de trabajo con chocolates y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, desmoldeado, tabletado y         otras.
  • Anomalias más frecuentes, causas y posibles correcciones.
  • Principales elaboraciones con chocolate:
    • Baños
    • Ganaches y rellenos
    • Trufas
    • Bombones
    • Con frutas
    • Con frutos secos
    • Aromatizados
    • Tartas y postres
    • Bebidas
  • Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celiacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las formulas y los procesos de elaboración.

2. Elaboración de mazapanes y turrones

  • Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
  • Formulación de los distintos tipos de turrones mazapanes y elaboraciones complementarias.
  • Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
  • Posibles anomalías, causas y correcciones.
  • Proceso de elaboración de turrones diversos:
    • Turron de Yema
    • Turron tipo Jijona
    • Turron de chocolate
    • Turron de frutos secos
    • Turron trufado
  • Proceso de elaboración de mazapanes:
    • Mazapan base
    • Mazapanes aromatizados
    • Panellets
    • Figuritas de mazapan
  • Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias:
    • Tronco de navidad
    • Rosco de reyes
    • Polvorones
  • Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celiacos, intolerantes a la lactosa, a la albumina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.

3. Elaboración de caramelos, chicles, confites y otras golosinas

  • Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación técnico Sanitarias:
  • Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final.
  • Tecnologia de la elaboración de chicles.
  • Tecnologia de la fabricación de regaliz
    • Elaboración de caramelos duros
    • Elaboracion de caramelos blandos
    • Elaboracion de gelatinas
  • Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presion y otros.
  • Características fisicoquímicas y organolépticas.
  • Posibles anomalías, causas y correcciones.

ENTIDAD SUBVENCIONADORA

GV Hobetuz Lanbide 

* Cursos subvencionados al 100% prioritariamente para trabajadores en activo (se destinarán entre un 20 y un 40% de plazas para desempleados).