OBJETIVOS:
Especificar los procedimientos, completar las formulas y determinar las operaciones de procesado del cacao, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
Especificar los procedimientos, completar las formulas y efectuar las operaciones de elaboración de productos de chocolatería y derivados consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
Especificar los procedimientos, completar las formulas y efectuar las operaciones de elaboración de turrones y Mazapanes consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
Especificar los procedimientos, completar las formulas y efectuar las operaciones de elaboración de caramelo, chicle, regaliz, confites, gelatinas y otras golosinas consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
CONTENIDOS:
1. Elaboración de chocolate.
- Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate.
- Proceso de obtención del chocolate, composición y conservación.
- Técnicas básicas de trabajo con chocolates y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, desmoldeado, tabletado y otras.
- Anomalias más frecuentes, causas y posibles correcciones.
- Principales elaboraciones con chocolate:
- Baños
- Ganaches y rellenos
- Trufas
- Bombones
- Con frutas
- Con frutos secos
- Aromatizados
- Tartas y postres
- Bebidas
- Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celiacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las formulas y los procesos de elaboración.
2. Elaboración de mazapanes y turrones
- Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
- Formulación de los distintos tipos de turrones mazapanes y elaboraciones complementarias.
- Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
- Posibles anomalías, causas y correcciones.
- Proceso de elaboración de turrones diversos:
- Turron de Yema
- Turron tipo Jijona
- Turron de chocolate
- Turron de frutos secos
- Turron trufado
- Proceso de elaboración de mazapanes:
- Mazapan base
- Mazapanes aromatizados
- Panellets
- Figuritas de mazapan
- Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias:
- Tronco de navidad
- Rosco de reyes
- Polvorones
- Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celiacos, intolerantes a la lactosa, a la albumina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
3. Elaboración de caramelos, chicles, confites y otras golosinas
- Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación técnico Sanitarias:
- Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final.
- Tecnologia de la elaboración de chicles.
- Tecnologia de la fabricación de regaliz
- Elaboración de caramelos duros
- Elaboracion de caramelos blandos
- Elaboracion de gelatinas
- Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presion y otros.
- Características fisicoquímicas y organolépticas.
- Posibles anomalías, causas y correcciones.
ENTIDAD SUBVENCIONADORA
* Cursos subvencionados al 100% prioritariamente para trabajadores en activo (se destinarán entre un 20 y un 40% de plazas para desempleados).